1973年以前有熟茶嗎？

　　1973年以前有熟茶嗎？

　　普洱茶的歷史最早可以追溯到明朝時(shí)期，明朝謝肇制《滇略》中所記載的：“士庶所有，皆普茶也，蒸而成團(tuán)……”據(jù)稱其中的“普茶”就是“普洱茶”，但至于當(dāng)時(shí)的制茶工藝已經(jīng)無可考了。明朝畢竟離我們太過遙遠(yuǎn)，更沒有實(shí)物留存。至今留存，時(shí)代最久遠(yuǎn)的普洱茶實(shí)物，是藏于故宮中的清朝光緒年間的普洱貢茶。

　　關(guān)于普洱茶發(fā)酵工藝的書面記載，來自民國(guó)年間。1939年范和鉤先生來到佛海（今勐海），考察西雙版納茶葉生產(chǎn)，在《佛海茶業(yè)》中記載了：

　　“丙、潮茶一盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發(fā)酵，生香，且柔軟便于揉制。潮時(shí)將揀好茶三四籃（約百五十斤）鋪地板上，厚以十寸為度，成團(tuán)著則搓散之。取水三噴壺勻?yàn)⑷~上……潮畢則堆積一隅，使其發(fā)酵，熱度高時(shí)中心達(dá)（華氏）106度，近邊約（華氏）92度。

　　1944年，譚方之也記錄了普洱茶原料的發(fā)酵技術(shù):

　　“茶葉揉制前，雇漢夷婦女，將茶中枝梗老葉用手工揀出，粗老茶片經(jīng)剁碎后，用作底茶，撿好之‘高品’梭邊需分別濕以百分之三十水，堆于屋隅，使其發(fā)酵，底茶不能潮水，否則揉成曬干后，內(nèi)部發(fā)黑，不堪食用?！?

　　上面兩個(gè)記錄都說明，普洱茶當(dāng)時(shí)在原料加工過程中，就有使用潮水發(fā)酵的技術(shù)。但是，我們仔細(xì)研讀，會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)時(shí)期的“發(fā)酵”，時(shí)間不長(zhǎng)（幾天），程度不高，與現(xiàn)在的普洱熟茶有很大差異，更接近安化黑茶的濕胚發(fā)酵。

　　所以，那時(shí)候的普洱茶發(fā)酵，因熟化程度不高，被稱為“民國(guó)紅湯茶”，只能說是普洱熟茶的發(fā)軔階段。它們大多還會(huì)在漫長(zhǎng)的茶馬古道上繼續(xù)進(jìn)行著后發(fā)酵。

　　香港潮水茶

　　熟茶發(fā)酵工藝的雛形，香港自古就是普洱茶的重要消費(fèi)區(qū)，尤其在酒樓、餐廳大量消耗。香港人飲食偏清淡，他們認(rèn)可的普洱茶一定是紅湯紅水的，茶葉經(jīng)過發(fā)酵，茶性變暖，苦澀味降低以后的普洱茶才能供日常品飲。所以，從號(hào)級(jí)茶時(shí)代到七子餅茶時(shí)代普洱茶到了香港，都要經(jīng)過一段時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)陳化，在香港高溫高濕的自然環(huán)境中進(jìn)行自然后發(fā)酵。新中國(guó)成立以后，經(jīng)過社會(huì)主義改造，那些號(hào)級(jí)老茶莊都被收歸國(guó)有，中國(guó)茶葉公司掌握了全國(guó)的茶葉生產(chǎn)和出口業(yè)務(wù)。因?yàn)楦鞣N原因，五六十年代，出口香港的普洱茶，數(shù)量上無法滿足全港的消費(fèi)需求。香港不產(chǎn)茶，由于歷史和政策的因素，也無法直接從云南獲取普洱茶原料，一些茶莊經(jīng)營(yíng)者就從越南、泰國(guó)、緬甸等地采購(gòu)大葉種曬青原料，在香港研究潮水發(fā)酵普洱茶。其中具有代表性的人物就是被譽(yù)為“香港熟茶第一人”的盧鑄勳。

　　香港潮水茶的發(fā)酵時(shí)間和程度也不及現(xiàn)代普洱熟茶，一般是渥堆十幾天后，待茶葉還未完全干透的時(shí)候，就裝入麻袋中，繼續(xù)發(fā)酵。這種方式發(fā)酵的茶葉，會(huì)帶有一定的“倉(cāng)味”，還需要進(jìn)行一定時(shí)間的退倉(cāng)處理。而且，香港潮水茶所用的原料也基本不是云南大葉種曬青毛茶，與現(xiàn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)定義下的“熟茶”相去甚遠(yuǎn)。

　　廣東普洱茶

　　熟茶發(fā)酵工藝的前身，廣東與香港毗鄰，香港潮水茶的工藝在五六十年代就傳到了廣東。而且，在1973年以前，云南的大葉種曬青毛茶，也都是被中茶公司統(tǒng)一調(diào)撥到廣東省茶葉進(jìn)出口公司，經(jīng)過發(fā)酵后再出口到香港。廣東茶葉進(jìn)出口公司從香港商人的做法中得到啟發(fā)，研究出一套人工加速后發(fā)酵普洱茶的工藝技術(shù)，并于1957年開始利用此項(xiàng)技術(shù)，在廣州大沖口倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行批量加工，生產(chǎn)散茶和緊壓茶，廣東普洱茶從此誕生。緊壓而成的七子餅茶，稱為“廣云貢餅”。

　　廣東普洱茶已經(jīng)可以稱為云南現(xiàn)代普洱熟茶的前身了，畢竟1973年，云南國(guó)營(yíng)茶廠的技術(shù)骨干是在廣東學(xué)習(xí)了普洱茶渥堆發(fā)酵技術(shù)后，回到云南，在此技術(shù)基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整、改良的。廣東普洱茶在渥堆方式、發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)和發(fā)酵程度上和云南熟茶是相近的，但是兩者風(fēng)格差異仍很大。

　　首先，兩者在用料上就有區(qū)別。廣東普洱茶不完全采用云南大葉種曬青毛茶，而是將廣東本地和周邊省份，以及越南等地的毛茶，甚至有中小葉種茶，進(jìn)行發(fā)酵后拼配，此時(shí)云南茶葉還只是配角。

　　其次，廣東普洱茶在渥堆發(fā)酵的灑水環(huán)節(jié)，灑的是熱水。這是根據(jù)廣州的氣候條件所設(shè)置的。云南的熟茶發(fā)酵灑的是冷水，這也是制茶前輩們根據(jù)云南不同于廣東的氣候條件，在反復(fù)試驗(yàn)、摸索之后確定下來的最優(yōu)方案。

　　所以，1973年是“云南現(xiàn)代普洱熟茶”的誕生元年，但是在此之前，普洱茶的人工發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)歷經(jīng)了半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展演變，而非憑空出現(xiàn)、一蹴而就的。直到1973年以后，“云南現(xiàn)代普洱熟茶”才真正登上歷史的舞臺(tái)，展示它源自云南大葉種茶豐富內(nèi)質(zhì)的深厚與精彩。

　　對(duì)于熟茶，其大致可以分為這5個(gè)階段：

　　誕生階段：70年代（熟茶誕生于1973。換言之，以1973年為分界點(diǎn)，在此之前是沒有熟茶的）。

　　過渡階段：70——80年代，這個(gè)階段也可稱為“成熟階段”。雖然熟茶經(jīng)過1973年后研制成功了，但由于技術(shù)還不成熟（1974——1976）未能使熟茶批量生產(chǎn)上市，因此，70年代到80年代間仍對(duì)熟茶技術(shù)不斷進(jìn)行探索和完善。到了80年代，熟茶陸續(xù)批量面世，由此熟茶才逐漸進(jìn)入成熟階段或者是熟茶制茶工藝的過渡階段。

　　發(fā)展階段：90年代——2009年。經(jīng)過80年代的過渡，到了90年代，熟茶日趨成熟，這時(shí)候

　　除大廠外，興起了當(dāng)時(shí)的一些小廠，開始自主品牌生產(chǎn)熟茶，在2000年以后，這些當(dāng)時(shí)的自主品牌不斷發(fā)展壯大，成為熟茶市場(chǎng)不可獲缺的力量。因此，這時(shí)是熟茶的發(fā)展階段。

　　緩慢時(shí)期：2009年——2014年。由于生茶市場(chǎng)和古樹茶市場(chǎng)的發(fā)展和炒作，這時(shí)期的熟茶不太受市場(chǎng)的待見，因此發(fā)展緩慢。

　　大熱時(shí)期：2014——至今。經(jīng)過大環(huán)境的變動(dòng)，普洱茶行業(yè)新一輪的洗牌之后，古樹茶已經(jīng)炒不動(dòng)了，另外隨著消費(fèi)習(xí)慣和品飲方式的改變，繼而熟茶走熱大熱，尤其是2015年到至今，熟茶從某方面來說成為了市場(chǎng)上不可或缺的中間力量。